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    《金瓶梅》中的民俗烹飪 肉蒲團之桃花林中戲

    時間:2019-01-18 04:43:16 來源:達達文檔網 本文已影響 達達文檔網手機站

      《金瓶梅》的涉筆民俗,眾所周知。其間,尤以烹事最令人玩味不已。書中雖也曾提及“簇盤”以及“堆高頂吃看大插桌”一類官場宴席,但其千姿百態、絢麗多彩、五味飄香處,還在于風味獨具的地方小吃當中。
      一部《金瓶梅》,也稱得起烹事技法大全。煎、炒、熬、燉、燎、炮、炙,應有盡有,多有翻新。諸如“鹵燉”、“煎博”、“柳蒸”等。但最有代表性者,莫如34回中作者借應伯爵向西門慶介紹“吃經”時所渲染:“……(把鰣魚)打成窄窄的與塊兒,拿它原舊紅糟兒培養,再攪些香油。安放在一個瓷罐內,留著一早一晚吃飯?;蛴鲇袀€客人來,蒸恁一碟上去,也不辜負了哥的盛情?!边@道由西門慶提供半成品(紅糟鰣魚),應伯爵作深加工(切成窄塊兒,攪拌香油。放入瓷罐,吃前蒸)的名為“紅糟香拌鰣魚塊”的南方風味小菜兒。怕是作者曾親口嘗、親手做、親自待過客的吧!如此“糟”法,27回中有“糟鵝胗掌”,44回內有“糟蹄筋”,49回里有“糟鵝”。大凡聰明從烹者,原本是心有靈犀、一通百通的。
      再比如燒?!督鹌棵贰分幸詿秊橹鞯牟穗容^多:31回有“燒鵝肉”,32回有“燒鴨”,34回有“燒骨”。但最精彩者,莫過于宋惠蓮的“燒豬頭肉”。在23回中,曾多次提及此事。必須明確,宋惠蓮的“燒豬頭肉”,既與川、湘風臘有別,也同江、浙咸甜迥異,而是地道的“香噴噴的五味俱全”?;萆彽呢i頭肉燒制得好,在于她常悟“下次再燒”前,能有所“知道”。比起一個配方永不變。千萊萬肴一個味的烹者,宋惠蓮的確是略勝一籌的。事實上,加醬燒制的豬頭肉,不只聞其香。而且色悅目。如果不信,您可來魯豫皖蘇毗鄰處親看、親嘗。
      在烹技領域,《金瓶梅》于44回中,還推出一個“煅”字。迎春端上的“四碟小菜”內,居然有道“煅雞蛋”。何謂之“煅”?其做法類似于“烤煎餅”。驗之這一地區吃雞蛋的方法中,就確乎有將蛋清、蛋黃分別攪勻。在熱平鍋上,以微油煎之者;也有不分蛋清、蛋黃,一混攪即成者;或將其切成絲,與菠菜、蒜苗等涼拌;或以其絲與筍絲、雞絲、肉絲共炒……都將收到望之悅目,品之可口的效果。
      豈止于“煅”?“穿”更使人玩味無盡?!督鹌棵贰?2回中,本有一饌“餛飩雞”??墒堑搅?5回里,竟成為“黃芽菜并穿的餛飩雞蛋湯”了。此中,“餛飩雞”是基礎,“黃芽菜”與“蛋”是輔料。而“高湯”自然是媒介,則“穿”才是烹飪之技法。應該明確,“穿”非“汆”。因為,“穿”是烹調技法的全過程。比如,徐州地區廣大城鄉的宴席上常上“糖酥魚”大件。待吃至七八成時,又往往請廚師以此殘炙為主料,再輔它料,重上一道,謂之“鯉魚穿湯”,面目全新?!按笔翘m陵笑笑生對地方烹事了若指掌,與民間大烹關系至密的有力證明。因而,《金瓶梅》對研究民俗。特別是研究烹飪文化具有重要價值與意義。

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